"Čudež" iz San Gennara 530g

Naj že takoj na začetku pojasnimo, da je paradižnik Il Miracolo di San Gennaro edini, ki vsebuje 100% gen paradižnika San Marzano, vendar, ker ga gospod Sabato vlaga skupaj z lupino, ga ne more poimenovati San marzano, ker po kriterijih ZOP (zaščitena označba porekla), mora biti vložen olupljen. Paradoksalno, kaj ne?

San Marzano paradižnik, vrsta podolgovatega paradižnika, velja med mnogimi svetovno znanimi kuharji za najboljši paradižnik na svetu.

San Marzano paradižniki so ožji, bolj špičasti od navadnih, so bolj mesnati z manj semeni in okus je veliko bolj izrazit, bolj sladek in manj kiselkast. Okrogli paradižniki imajo približno 5 do 7 prekatov za peščice, podolgovati paradižniki kot San Marzano pa imajo samo 2. Največkrat se njihov okus opiše kot grenko-sladek, kot kakovostna temna čokolada. Med kuhanjem se zelo tanka lupinica praktično raztopi, pomeša s paradižnikovo sredico, kar naredi edinstven okus.Ta se najbolj razvije med kuhanjem.

IZ KJE IZVIRA

Zgodba se začne leta 1770, ko naj bi v Campagnio prispelo prvo seme San Marzana kot darilo Perujskega kralja Neapeljskemu kralju. Posajeno je bilo na področju današnjega San Marzana.

Pred leti je bilo celotno področje Sant’Antonio Abate, blizu Neaplja, nasajeno s paradižniki San Marzano.

Toda pred sedemnajstimi leti, ko so na tem področju začeli gojiti Holandsko cvetje, se je pojavil virus, ki je naredil ogromno škode. Skušali so oživiti polja na tem področju in se tako borili z izsuševanjem reke Sarno, ki je ta polja prečkala. Tako so ohranili zemljo, bogato z vulkanskim pepelom iz Vezuva, ki je bila sicer kar nekaj let opuščena. Tudi originalna semena so bila revitalizirana.

OHRANJENA PRISTNOST SEMEN

Kot že omenjeno, gospod Sabato Abagnale vzgaja paradižnike San Marzano pod blagovno znamko Il Miracolo di San Gennaro. Uporablja lastno seme Smec 20 in iz njega pridela 2.5 kilograma paradižnikov na rastlino. Ostali proizvajalci uporabljajo bolj komercialno in plodno seme tipa C3, s katerim pridelajo 10 kilogramov paradižnika na sadiko s precej bolj debelo lupino in s tem lažje za strojno obdelavo. Gospod Sabato ima narejen celo DNA test semena: 100% San Marzano geni in nobeden od ostalih proizvajalcev San Marzana se ne more ponašati s takim pedigrejem.

PRIDELANO S SPOšTOVANJEM

Gospod Sabato je izbral težjo, nekompromisno pot: obrtniško, tradicionalno, v harmoniji z okoljem in naravnim ritmom zemlje. S pridelavo se ukvarja že več kot 10 let. Najprej industrijsko s svojim očetom, zadnjih 6 let pa obrtniško, kot vodilni proizvajalec za Slow Food Presidi. Odločil se je za pot, ki zahteva močno voljo in predvsem potrpežljivost do zemlje, da ta obrodi brez da bi se zanašal na sodobne tehnologije, ki so neprijazne do okolja. Spoštuje Zemljo in tradicijo. Njegov cilj je obuditi stare načine pridelave in povrniti upanje generacijam, ki prihajajo. Za produkt skrbijo povsem sami od proizvodnje do prodaje. Zelo pomembno je, da ne uporabljajo kemikalij in upoštevajo kolobarjenje, kar pomeni, da je v enem letu na eni površini posejan samo en pridelek. Paradižniki so obrani ročno in tudi predelava je ročna, pri čemer uporabljajo znanje in načine svojih dedov.

OKUS PO SONČNEM ZAHODU

Pridelava avtentičnih paradižnikov San Marzano je težaško delo. Paradižniki so obrani šele, ko popolnoma dozorijo v približno 7 do 8 žetvah od Julija do Septembra. Paradižniki so zadnjih 15 dni pred obiranjem ekstremno malo zalivani. Pobrani so v njihovi najbolj zreli dobi in to zvečer, ko sonce zahaja. Ostali proizvajalci nabirajo paradižnik mešano, zrele in nezrele skupaj, saj zreli zakrijejo okus manj zrelim.

Okus paradižnika San Marzano je zares izjemen, nezgrešljiv, praktično čudežen.